О пасхальной выпечке рассказала кондитер, владелица кондитерской «Ванильный кролик» Александра Никишина

В эти дни верующие начинают готовиться к Пасхе. В этом году она приходится на 5 мая. Несомненно, Пасха всегда у нас ассоциируется с куличом. И сегодня нам о пасхальной выпечке расскажет кондитер Александра Никишина, владелица кондитерской «Ванильный кролик».

— Александра, правда говорят кондитеры, что хорошая рецептура на вес золота или Вы больше «на глаз» делаете?
— Рецепт – это хорошо, но есть такие нюансы, когда ты уже знаешь и чувствуешь сама сколько чего надо положить . И это приходит исключительно с опытом. А печь стала в 15 лет, и получается вот уже почти 30 лет как я в этом деле.
— Сколько Вы обычно печете куличей к Пасхе?
— На большой объем я стала выпекать куличи около пяти лет назад. В прошлом году мы изготовили около 150 штук. И могу сказать, что даже и не хватило. Большой спрос был, и в этом году мы планируем увеличить их количество.
— Это непростой опыт — выпечка куличей?
— Тяжеловато месить тесто, я это делаю вручную. Чем дольше делаешь замес, тем оно пушистее, но и забивать его не надо. Также можно тесто заготовить вечером. А утром испечь куличи и украсить. Это уже не занимает много времени.
— Что необходимо для вкусного кулича?
— Можно сказать, ингредиенты, которые должны быть качественными и свежими. Но главное, чтобы куличи получились правильными и вкусными, — необходимо их печь с душой и думать о хорошем в процессе их изготовления.
— Расскажите немного о декоре куличей?
— В основном декором у меня занимается дочь Настя. Делаем из мастики фигурки цыплят, из шоколада мастерим гнезда к ним, цветы изготавливаем из сахарной массы. Глазурь для куличей тоже делаю разную: и классическую (на сахаре), и зефирную (на желатине). Ну и, конечно, мы оформляем красивую упаковку.
– Что дешевле: покупной кулич или домашний?
— Купить дешевле. Ты же для выпечки кулича не купишь полпачки масла, если печешь небольшой объем. Покупается не 200 грамм сахара, а килограмм и так далее, и так далее. Но суть то не в этом. Сам процесс выпекания кулича должен приносить удовольствие. Все вы знаете, что дрожжевое тесто очень любит руки и будет лучше, если они будут ваши…
— Какими рецептами в основном пользуетесь в работе? Поделитесь с читателями?
— Я пеку и творожные пасхи, и классические. В этом году хочу попробовать сделать краффины. В выпечку никогда не кладу маргарин, так как в нем присутствует много воды, только сливочное масло. А муку использую ту, которая содержит белка не меньше 12%.
Данная рецептура идет на большой объем куличей и выходит их штук десять массой в среднем по полкилограмма.
Нам понадобится:
10 яиц;
2 пачки размягченного масла по 180 грамм;
1 кг сахара;
2 литра молока;
50 гр дрожжей живых;
ванилин или апельсиновая цедра;
2,5-3 кг муки;
немного масла растительного при замесе теста;
20 гр соли.
Делаем опару: в теплое молоко добавляем дрожжи, сахар и немного муки, оставляем на полчаса. Затем в опару добавляем все остальные ингредиенты и начинаем месить тесто где-то около получаса. А потом убираем его в прохладное место минимум на 4 часа. Ставим именно не в тепло, чтобы началась ферментация теста. Можно ставить на ночь, так даже удобнее. Если вы хотите творожную пасху выпечь, то добавляем в эти пропорции 1 килограмм 5 % творога, чуть побольше муки и сахара. И в этом году мы начнем продавать куличи уже 2 мая, чтобы все желающие успели приобрести пасхальную выпечку к большому празднику. И все остались довольны и вкусом, и внешним видом куличей.
Р.S. Да, хорошие рецепты, опыт кондитера, ингредиенты – это все, конечно, важно в выпечке куличей. Но ни что не сравнится с вашим настроем на этот момент. Не думайте о плохом, тесто должно чувствовать вашу энергетику, и тогда куличи получаются волшебными. Все то, что есть у вас на сердце и в душе, вы и вкладываете, когда печете куличи к такому великому и светлому празднику Пасхи. Лично для меня — это нечто особенное и сокровенное…
Ирина БУРЦЕВА