Навлинцам рассказали как правильно приготовить кофе

Многие из нас начинают день с кофе. Этот ароматный напиток стал одним из самых популярных во всем мире. И есть даже праздник – Международный день кофе. Мы поговорим с человеком, который знает об этом напитке, восстанавливающим активность и поднимающим настроение, буквально все… Знакомьтесь, Светлана Стадина – бариста, управляющая кофейней «Coffeeroll» отвечает на наши вопросы. Как выбрать хороший кофе, чтобы приготовить дома чашку ароматного напитка «по всем правилам»? В чём лучше варить кофе? Отличие арабики от робусты? Как сохранить в домашних условиях кофе? Но сначала…

История кофе
Легенда гласит, что в Эфиопии жил козопас Калди. Он начал замечать, что после того как козы поедали листочки и плоды с конкретного дерева, становились возбужденными сверх меры и не спали ночью. Калди поделился догадкой с настоятелем местного монастыря и сделал тому услугу. Теперь перед ночными бдениями монахи пили тонизирующий напиток и не засыпали. Эта история произошла предположительно в IX столетии до н. э. Признание и любовь пришли к кофе намного позже, чем человечество открыло для себя терпкий горьковатый напиток.

Интересные факты
Вначале для приготовления напитка использовали сырые ягоды. Потом научились определять созревшие плоды, высушивать их и использовать только мякоть. Древние арабы использовали смешанные с жиром и молоком кофейные зерна (в виде шариков) как общеукрепляющее средство. Первый специализированный магазин кофе открыли в 1475 году в Константинополе. Там же, спустя почти столетие, появилась первая общественная кофейня. Первое кофейное заведение на Руси открылось в 1703 году.

— Светлана, как выбрать хороший кофе?
1. Чтобы понять, насколько свежий кофе попал вам в руки, необходимо знать дату обжарки. Поэтому старайтесь не покупать кофе, на упаковке которого не указана данная информация.
2. Отдайте предпочтение зерновому кофе и сами его перемалывайте перед приготовлением.
3.Лучше выбрать среднюю обжарку для мягкого сбалансированного вкуса, который подойдёт как для напитков с молоком, так и для чёрного кофе. Важно обратить внимание на информацию, указанную на упаковке: вкусовой профиль, то есть то, с чем обжаривались зерна: сахар, специи, шоколад и пр., дату обжарки, страну произрастания зерна. Бытует мнение, что хороший кофе — это исключительно 100% арабика. Существует 2 вида кофейных плодов: арабика и робуста. Много производителей выпускают смеси зёрен, создавая идеальный баланс вкуса. Робуста от арабики отличаются и внешне, и по вкусу, и по тому, как они произрастают. Бесспорно, арабика дороже, из-за того что её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Зерно арабики вытянутое, продолговатое, а робуста – круглая, она даёт хорошие крема в эспрессо, а так же плотность напитка. Арабика имеет насыщенный вкус, ароматный, а робуста более кисловатый, терпкий. Их сочетание дает потрясающий сбалансированный вкус.

— Как хранить?
— Хранение кофе в сухом и прохладном месте остаётся одним из лучших и эффективных способов. При покупке кофе убедитесь, что его пачка плотно закрывается. Очень важно, чтобы на упаковке был специальный клапан. Такой клапан обеспечивает непрерывный вывод выделяемого зерном газа, при этом сохраняя все ароматические компоненты внутри.
Есть еще один эффективный и простой способ хранения обжаренного кофе, как на длительное время, так и на короткое — это заморозка. Важно: упаковка должна быть очень плотной, без доступа воздуха и влаги. После покупки зернового кофе вы расфасовываете его порционно и замораживаете, потом достаете ту порцию, которую хотите приготовить. Если же вы смололи кофе впрок, что не очень желательно, то его надо хранить в прохладном, темном месте в плотно закрытой затемненной емкости.

Роль обжарки кофейных зёрен.
— Существует всего пять степеней обжарки: чем больше степень обжарки, тем более горький вкус, поэтому третья или четвертая, которую я предпочитаю — оптимальная степень. При открытии пачки кофе нужно обратить внимание на равномерность обжарки зерен. Чем больше неоднородность цвета зёрен после обжарки, тем качество кофе будет ниже.

— Почему растворимый кофе так отличается от зернового?
— Как бы странно ни звучало, но растворимый кофе — это настоящий кофе, который специальными процессами заварили, далее испарили лишнюю влагу и после раздробили. И хоть по вкусу он не похож на натуральный, как и любой другой кофе, он также рос на кофейном дереве, но из-за беспощадной неорганической обработки пропали все его вкусовые свойства. К тому же обычно его производят из некачественного зерна. Тем не менее, свою популярность он обрёл во время Второй мировой войны. Растворимый кофе полюбился солдатам, потому что он долго хранится и его было просто готовить.

— Светлана, Вы с такой увлеченностью рассказываете, что я все-таки спрошу: как Вы пришли в эту профессию?
— Все произошло для меня неожиданно. Как и все студенты, я искала способы подработки, чтобы накопить на университет. Начала подрабатывать бариста в брянской кофейне, где в дальнейшем проработала год, и настолько вовлеклась в эту сферу, что спустя короткое время стала много читать о кофе, находить информацию, общаться с людьми — профессионалами из других заведений, и даже посчастливилось пообщаться с человеком, который был в Италии на производстве зерна и рассказал о мировом бренде lavazza. Сегодня бариста – молодая профессия, зародившаяся в 80-х годах прошлого века в Италии. Эта специальность подходит творческим, коммуникабельным людям, умеющим общаться с клиентами и разбирающимся в тонкостях приготовления кофе. Мне интересно все в этой сфере: от выращивания кофе до его производства, расфасовки, приготовления, а также устройства кофемашин и ведения кофейного бизнеса. Люблю экспериментировать, составлять рецепты приготовления напитков, открывать новые вкусы и сочетания. И хочется продолжать шлифовать свои умения, учиться, и, конечно же, развиваться в сфере кофе, разбираться в сортах, безошибочно готовить альтернативу и радовать наших посетителей.

— Как правильно приготовить кофе в турке?
Кофе по-турецки.
1. Приготовьте 30 г молотого кофе и поместите его в турку. Добавьте сахар по вкусу: 15 г вполне хватит.
2.Добавьте 400 мл холодной воды и 2 г молотого кардамона по желанию.
3.Перемешайте сахар, он должен полностью раствориться. Нагревайте турку, пока кофе не закипит и на поверхности не появится пенка. Быстро уберите кофе с огня. Слегка перемешайте.
4. Верните турку на плиту и повторите шаг три.
5.Вскипятите кофе третий раз, снимите с плиты, но не перемешивайте. Разлейте его по чашкам и дайте настояться пару минут.
Есть один нюанс, который я учитываю: перед тем, как добавить холодную воду закладываем кофе, сахар, специи. Разливать кофе предпочтительнее в керамические чашки, которые заранее должны быть прогретыми, чтобы ваш напиток сохранил тепло и вкус.

— Что насчёт добавления молока? Есть тонкости?
— Оно должно быть жирностью не меньше, чем 3,2%. Когда взбиваешь молоко, очень важно, чтобы его температура не превышала 55 градусов. Если перегреешь до шестидесяти-семидесяти градусов, то у молока появляется вкус гари.

— Светлана, бариста – это творческая профессия?
— Бесспорно! Нужно иметь прекрасное понимание технической стороны приготовления напитков и обладать тонким кулинарным чутьем. Если не бояться экспериментировать, можно раскрыть все грани кофе и создать уникальный рецепт. И мне нравится этим заниматься. Ведь бариста должен не просто сварить кофе, важно его продегустировать. Постепенно вы начнете различать тонкие нотки вкуса и аромата, для этого нужно много пробовать разные сорта. Каждый режим температурной обработки зерен, принцип заваривания, сорт — все это влияет на конечный результат. Бариста предстоит много учиться, а это всегда движение вперед в твоем любимом деле.
Фото Марины Пучковой