А. Раздорских: «Практика и опыт — залог успешного поварского мастерства»

Есть мнение, что мужчины готовят лучше, чем женщины. Когда мужчина берется за приготовление еды, у него в голове не рецепт, а конструкция будущего шедевра. Он никогда не скопирует его, он всегда найдет, где и как сделать блюдо неповторимым. Мужчины творят, вкладывая душу в приготовление еды. Женщины готовят по-другому. У них в голове маленький калькулятор, надо все просчитать: этот кусок мяса большой — можно оставить еще на котлеты, а эту банку оливок отложить на праздник. Все точно, сконцентрированно, обыденно. Глобальный пример — вы хоть раз видели в хороших ресторанах шеф-повара женщину? Я тоже нет. И тому подтверждение — мой собеседник,повар ПО «Общепит» кафе «Радуга» Александр Раздорских.

Мужчина на кухне — это уже хорошо, а когда он еще и готовит отлично, то это уже за пределами совершенства. Хотя сам Александр так не считает и вполне обычно относится к своей профессии. Работает он в кафе «Радуга» уже почти шесть лет и зарекомендовал себя как ответственный и хороший специалист. Окончив Навлинскую гимназию №1, Александр поступил в Брянский торгово-экономический техникум на повара. Но не закончил его, так как призвали в армию, а, уже отслужив, он опять вернулся к учебе. Практику он проходил как в Брянске, так и в родном поселке на базе ПО «Общепит». На вопрос, почему повар, Александр отвечает: «Когда в старших классах встал вопрос о выборе профессии, я особо не задумывался, кем буду. А потом просто, ниоткуда у меня возникла мысль – хочу стать поваром. И все, вопрос был решен, и у меня так всегда, если принял решение, то и следую ему».
«Работа в системе общепита – это хорошая стартовая площадка для повара, — рассказывает Александр. — В любом ресторане есть отдельные цеха: холодный, горячий, мясной, рыбный и т.д. Здесь же, в заведениях общепита, повар это универсал: он умеет и рыбу приготовить, и мясо, и борщ сварить и булки испечь. Конечно, сомневался, получится не получится, мое это — не мое. Но со временем, понял, работа повара — она для меня. Да, была возможность устроиться в Брянске, в другом городе, но когда я пришел в «Радугу», мне сразу здесь понравилось, как-то легло на душу. Основополагающим моментом для меня в работе считаются не заработная плата, не близость работы от дома. Главное — это коллектив, и мне с ним очень повезло. Сейчас редко встретишь хороших, порядочных людей, которые могут сработаться. Но наш коллектив кафе именно такой. У меня были очень профессиональные наставники Елена Викторовна Болотина, ветеран отрасли Нина Дмитриевна Лосева, которые меня научили всем азам производства. Может быть, еще и поэтому и я не хочу что-то менять в своей профессиональной деятельности. Мы друг друга подбадриваем, у нас уже свой юмор, который мы понимаем. Как говорят, шутка лучше брани. Это очень важно, когда нужно накрыть банкет на много человек и в определённые сроки уложиться, а юмор — он помогает разрядить напряженную атмосферу в коллективе».
К нашей беседе присоединяется заведующая кафе Елена Болотина.
«Я всегда считала и придерживаюсь своего мнения до сих пор, что на кухне кафе, ресторана должны работать мужчины, потому что они творят. Девчонки так не могут, они просто готовят. Александр нашел себя именно тут, я видела его развитие, и как он применил навыки поварского искусства на деле. Он исполнительный, грамотный специалист, со своим внутренним стержнем и характером. А по-другому тут никак, работа повара творческая, но тяжелая. В эту профессию необдуманно не приходят, а если остались в ней, то на долгие годы и десятилетия. Не так просто рассчитать меню, а потом еще и приготовить на 50-100 человек банкет, уложившись в определенное время. День практически на ногах, бывает, что и поесть некогда, как бы не смешно это звучало. Заваришь кофе, и стоит он до вечера, потому что, то заказ, то банкет, то просто люди пришли пообедать. Мы даже во время самоизоляции, когда кафе было закрыто для посетителей, ни одного дня не оставались без работы. В основном работали на заказ, а доставка у нас была бесплатная. И ребята сначала готовили, а потом еще и разносили по заказчикам готовую продукцию. Да и выходных у них как таковых мало, так как в свой свободный день они готовят и едут на завод «Промсвязь» на раздачу. У нас с этим предприятием заключен договор, и каждый день мы готовим для них.
Александр для нас клад, у него все рассчитано по минутам и секундам, а это очень важно в нашей отрасли. У него отлично получаются различные салаты, мясо, горячие блюда, а рыба в кляре его фирменное блюдо. Ну, вот никто не может ее приготовить так как Александр. Он нашел ту золотую середину, чтобы кляр был нужной консистенции: ни жидкий, ни густой. Всегда что-то добавит в блюдо, специю, зелень, обыграет его по-своему. И мы хотим, чтобы он развивался и руководство рассматривает вопрос о его дополнительном обучении – мастер-классы в ресторанах города, различные кулинарные курсы.
Мы всегда ориентированы на людей и самое главное для нас, и я всех так учу – еда должна быть приготовлена по-домашнему и чтобы было вкусно!»
Спрашиваю у Александра, готовит ли он дома и какое его любимое блюдо.
— Дома не готовлю, если честно, отработав смену, совсем не хочется опять становится к плите. А так с друзьями, в компании могу заморочиться и приготовить какое-нибудь интересное блюдо. Люблю работать с мясом, рыбой и знаю об этих продуктах многое: начиная от свежести и качества сырья до приготовления соуса к ним. А сам в еде не привередлив, мне ближе здоровая пища. Очень люблю греческий салат, овощи, мясо.
Кулинария не стоит на месте, а с развитием интернета появилось столько возможностей проявить себя в поварском деле, — говорит Александр Раздорских. — Мне очень нравится смотреть кулинарные передачи, особенно с участием британского шеф-повара Гордона Рамзи. У него многому можно научиться, тонкостям и секретам мастерства, а потом применять их на практике. Ведь такие нюансы упрощают работу повара и сокращают время приготовления еды. И я всегда, когда вижу что-то интересное в поварском деле в интернете, стараюсь тут же повторить на своем рабочем месте. Пробуйте! Не бойтесь что-то испортить, главное – начать. Я придерживаюсь такого мнения, что назойливость в деталях, ну практически педантичность, упорство и любовь к своей работе — вот три ключевых момента, чтобы стать отличным специалистом в своем деле. И, конечно же, труд и еще раз труд, все приходит только с опытом, всему можно научиться, только постоянно работая.
Интересуюсь у Александра о его свободном времени и планах на будущее.
— Выходных как правило мало, — отвечает он, — а времени свободного еще меньше. Немного занимаюсь спортом, люблю велопрогулки на дальнее расстояние, общаюсь с друзьями. Планы… Какой повар не мечтает о своем ресторане! А вообще, я обычный парень, просто готовлю еду…
Ирина БУРЦЕВА
Фото автора